Анализ качества приправ для шашлыков российского общепита: В будущем кулинарное мастерство увеличит разрыв с контролем качества жарки и рецептуры 

Потребление шашлыка в России продолжает расти, одновременно растет спрос на сложные приправы для барбекю, такие как маринады, спреды и соусы, в канале HoReCa. Однако «ароматный запах и нестабильность в использовании» ингредиентов для барбекю до сих пор остается распространенной проблемой для поваров: соленость и аромат разных пакетиков в одной партии колеблются, что напрямую влияет на консистенцию продукта.

С точки зрения производственного процесса, основной технологией приготовления ингредиентов для барбекю является не сама формула, а два звена: жарка и смешивание. Если специи не прожарятся полностью, вкусовые вещества не смогут выделиться; если температура жарки выйдет из-под контроля, вкус будет недостаточным, подгоревшим и горьким. Если взять в качестве примера порошок чили, то подходящая температура жарки составляет около 180°C, тогда как для сычуаньского перца требуется всего лишь около 130°C. Разное сырье имеет существенно разные температурные требования. В будущем для приготовления ингредиентов для барбекю будет использоваться оборудование непрерывного действия с регулируемой температурой и автоматическим перемешиванием в процессе жарки. Температурная кривая будет устанавливаться поэтапно в соответствии с характеристиками сырья, чтобы избежать колебаний партии, вызванных «жаркой в ​​одной кастрюле», основываясь на опыте традиционных небольших мастерских. На этапе составления и смешивания компания Future Cooking Barbecue Materials проводит технологические проверки однородности смешивания порошка, чтобы гарантировать, что пропорции специй, соли и ингредиентов умами в каждом пакете продуктов не расслояются из-за различий в размере частиц или плотности.

Что касается стандартов контроля качества, будущие ингредиенты для приготовления барбекю будут соответствовать двойным системам сертификации ISO9001 и ISO22000 компании Anhui Mingzhen Food. Весь процесс прослеживается от приемки сырья до поставки готовой продукции. Влажность, соль и микробные индикаторы проверяются партия за партией, и можно воспроизвести кривую выделения вкуса между партиями. Для российского рынка продукция соответствует правилам безопасности пищевой продукции ТР ТС 021/2011 ЕАЭС и требованиям к маркировке ТР ТС 022/2011, предоставляется полный пакет документов соответствия. Инсайдеры отрасли отмечают, что в условиях расширения российской индустрии барбекю и усиления конкуренции среди приправ возможности контроля качества будущих кулинарных приправ для барбекю с контролем температуры жарки и однородностью рецептуры в качестве основы становятся прагматичным выбором для клиентов общественного питания, позволяющим закрепить стабильность продукта.